高筋粉,中筋粉,低筋粉的區別,鮮為人知的知識點,解鎖各類麵食做法

By 海伦 -

麵粉是一種由小麥磨成的粉末。按麵粉中蛋白質含量的多少,可以分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。烘焙中做麵包、蛋糕或餅乾的時候常常用到高筋粉和低筋粉,但實際購買的時候卻不太好分清這兩種粉類。今天小編就和大家分享一下怎麼區分以及怎麼用。



低筋、中筋、高筋麵粉

通常我們說的麵粉指的就是小麥粉,也就是小麥磨出來的粉。

一粒小麥從外往裡分為三層磨,越往裡韌性越高。

一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋麵粉,適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。

小麥最裡面中心磨出的高筋粉最筋到,適合做麵包。

中筋粉就是小麥中層磨的,平時我們的饅頭、麵條就是中筋粉做的。色澤上低筋粉最白、高筋粉顏色發黃。

按麵粉中蛋白質含量的多少,我們把麵粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。



高筋粉:蛋白質含量在10.5-13.5% ,顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包,以及部分酥皮類起酥點心。在西餅中多用於在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉:蛋白質含量在8.0-10.5%,顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半鬆散;一般中式點心都會用到,比如蛋黃酥、包子、饅頭、麵條等。(一般情況下市面上售的就是這種麵粉)

低筋粉:蛋白質含量在6.5-8.5%,顏色較白,用手抓易成團;蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。


如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話,建議你用中筋麵粉加入玉米澱粉也是可以的。 低筋粉配製方法:可以用普通麵粉和玉米澱粉按4:1的比例調和。如果想更低筋,再加點玉米澱粉也可以。

自髮粉

超市里賣的自髮粉是麵粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑,用時只需要加水,而且可以節約發酵時間。使用自髮粉應該按照包裝上的說明,因為不同的產品配方,使用方法可能有不同。

全麥麵粉

小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成,麵粉由胚乳製成。全麥麵粉就是在胚乳製成的普通麵粉中添加磨制過的麩皮,對於麵包、蛋糕、麵條等不同的用途,所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有 不同,所以其實全麥麵粉並不是整個的麥粒直接磨碎的粗製品,反而是更加複雜的精製品。


小麥胚芽是小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離,用作胚芽麵包之製作,小麥胚芽中含有豐富的營養價值,尤為孩童和老年人之營養食品。

麩皮為小麥最外層的表皮,多數當作飼料使用,但也可摻在高筋白麵粉中製作高纖維麩皮麵包。麩皮提供豐富的膳食纖維,非常有益於人的消化過程,所以吃麩皮是治療便秘的好辦法。

裸麥粉

裸麥粉是由裸麥磨制而成,因其蛋白質成分與小麥不同,不含有麵筋,多數與高筋小麥粉混合使用。

富強粉?餃子粉?麵包粉?

現在國內超市糧食區賣的麵粉主要是適合中式麵食的中筋麵粉,而標注“精粉”“特粉”“富強粉”的是表明麵粉的加工精細程度,而不是麵粉的筋度含量。“餃子粉”是中筋麵粉,“麵包粉”是高筋麵粉。在大型超市的進口食品區還能買到完全進口麵粉,分類詳細,用途專一,還有包含其它粉類原料,可以直接使用的各種預拌粉,但價錢貴。


玉米澱粉

玉米澱粉又叫粟粉,溶水後通過加熱可產生膠凝特性,多數用餡料中。還可在蛋糕的配方中加入可適當份量,降低麵粉的筋度等。

糯米粉

用糯米水磨的粉,比較黏,北方叫江米粉或黏米粉,適合作湯圓、條頭糕、驢打滾、糖年糕和油煎中式點心等。

粘米粉

用普通大米磨的粉。黏性不如糯米粉,適合做蒸的中式點心,如松糕、發糕、定心糕等。 是很多糕點如廣東的蘿蔔糕和芋頭糕等的主要原料。

通過以上介紹,相信大家在生活中對麵粉的使用有個大概的瞭解。對於具體做什麼用什麼粉,菜譜裡都會標明用什麼類型麵粉的。


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