大廚教你怎麼煉製蔥油,現在知道為什麼飯店的菜比家裡好吃了!

By 海伦 -

不愛吃蔥的人未必不愛蔥油,在自己沒有熬蔥油之前我都不知道自己這麼喜歡吃蔥。記得若干年前看蔡瀾寫書,說是蔥油用豬油熬最香,可是我卻完全沒有體會這其中的好,和朋友聊天,我們一致認為,吃,實在是一件太私人的事情。試過不同的油和熬到不同程度的蔥,覺得熬蔥油這件事簡單又有很多小秘訣。

食材:青蔥一把約200g、葵花油400ml、醬油350ml、糖40g、麵醬組合(1人份)、細麵條100g、蔥油醬約2大匙

做法:

1、蔥洗淨,徹底瀝幹水再風乾後切小段狀,蔥白蔥綠分開備用(蔥務必要乾燥再使用,以免入鍋後產生嘣油)。

2、油入鍋~冷油狀態先下蔥白部分小火慢炸,至蔥白炸透呈微黃褐色後撈出備用。

3、再接著原鍋放入蔥綠部分,小火慢炸並不時地攪拌一下,讓蔥綠受熱平均~炸至微焦黃色後再放入先前撈出的蔥白再一起炸片刻即可(炸蔥段的過程約需20~25分鐘)。

4、蔥油完成後再加入醬油和糖於蔥油中。

大廚教你怎麼煉製蔥油,現在知道為什麼飯店的菜比家裡好吃了!

By 就是爱吃肉(新) - 2018-07-18



不愛吃蔥的人未必不愛蔥油,在自己沒有熬蔥油之前我都不知道自己這麼喜歡吃蔥。記得若干年前看蔡瀾寫書,說是蔥油用豬油熬最香,可是我卻完全沒有體會這其中的好,和朋友聊天,我們一致認為,吃,實在是一件太私人的事情。試過不同的油和熬到不同程度的蔥,覺得熬蔥油這件事簡單又有很多小秘訣。




食材:青蔥一把約200g、葵花油400ml、醬油350ml、糖40g、麵醬組合(1人份)、細麵條100g、蔥油醬約2大匙

做法:

1、蔥洗淨,徹底瀝幹水再風乾後切小段狀,蔥白蔥綠分開備用(蔥務必要乾燥再使用,以免入鍋後產生嘣油)。



2、油入鍋~冷油狀態先下蔥白部分小火慢炸,至蔥白炸透呈微黃褐色後撈出備用。

3、再接著原鍋放入蔥綠部分,小火慢炸並不時地攪拌一下,讓蔥綠受熱平均~炸至微焦黃色後再放入先前撈出的蔥白再一起炸片刻即可(炸蔥段的過程約需20~25分鐘)。


4、蔥油完成後再加入醬油和糖於蔥油中。



5、煮至起泡滾沸後即可熄火,待放涼後再倒入幹淨乾燥的可密封容器中冷藏。

6、上海蔥油拌面通常搭配細拉麵或雞蛋面那種細麵條,而且麵條熟度不宜太過軟爛,約9分熟即可口感較好。

7、在碗底先舀入約1.5~2大匙拌勻的蔥油醬,再加入煮熟麵條趁熱拌均勻,最後再放上些許蔥油醬裡的蔥一起吃,不要太美味呦!

8、道地的上海蔥油醬會使用生抽(醬油)+少許的老抽。老抽含有焦糖色素是上色用的,加入後醬的顏色會較深,不加老抽全用一般的純釀醬油也可以。另外蔥油和醬油醬汁部分亦可分開製作各別裝罐,醬油和糖可以再加適量水煮過成甜醬油再裝罐保存,拌面時分別加入蔥油&甜醬油即可。

9、油/醬油混合一起煮的蔥油醬~ ✮油、醬油比例 1:1亦可,醬油份量過少則不宜,可自行調整。

10、油和醬油比重不同,靜置後會分離為兩層的狀態,這是自然現象,挖取蔥油醬時務必使用乾淨乾燥的湯匙以免變質,並攪拌均勻後再取用。


來源

top